Saltimbocca

Saltimbocca vom Schweinerücken mit Madairasoße, Spinatnocken und Kartoffelplätzchen für 4 Personen

Aus einem Stück Schweinerücken dünne Scheiben schneiden, plattieren und würzen mit Salz und Pfeffer, mit Seranoschinken und einem Salbeiblatt belegen und zuklappen, auf beiden Seiten in Bratfett oder Öl scharf anbraten.

Madairasoße:

60 g Butter in einen Topf (oder Töpfchen)

2 EL Zwiebelwürfel in Butter angehen lassen,

mit 0,25 Ltr. Madeira (Südwein) ablöschen und zur Hälfte reduzieren.

Dann mit einer 0,5 Ltr. brauner Grundsoße angießen und einige Minuten weiter köcheln lassen.

Spinatnocken Viroflay:

800 g frischen Blattspinat

½ Zwiebel in Würfel schneiden

1 Knoblauchzehe zerdrückt

80 g Butter

2 Eigelbe

Salz, Pfeffer

100 g Parmesankäse gerieben

  • Spinat putzen und waschen blanchieren in einem leichten Salzwasser.
  • Kurz in kaltes Wasser legen und auf ein Sieb geben und ausdrücken.

Spinat fertig stellen:

  • Knoblauch und Zwiebeln in Butter erhitzen (weich dünsten),
  • Spinat zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer
  • Feuchtigkeit einkochen lassen vom Herd nehmen.
  • Die Eigelbe flott unter die nicht zu heiße Spinatmasse heben.
  • Nocken mit einem Esslöffel abstechen auf ein gebuttertes Blech setzen ,
  • mit Parmesan bestreuen und im Ofen überbacken.

Kartoffelplätzchen – Macairekartoffeln 

600 g Kartoffeln mehligkochende Sorte) schälen, in einem leichten Salzwasser kochen, nach dem Kochen das Kochwasser abgießen. Mit dem Späzledrücker in eine Schüssel drücken.

3 Eigelb, Salz, Muskat, Gehackte Petersilie zufügen und vermischen. Wenn die Kartoffelmasse zu dünn wird, etwas Mehl oder Kartoffelstärke zugeben.

Walzen von 4 cm Durchmesser auf einer bemehlten Arbeitsfläche formen, Scheiben  mit 1,5 cm abschneiden; in einer Pfanne mit Öl oder Bratfett bei mäßiger Hitze goldgelbe Farbe nehmen lassen.