Cordon Bleu vom Schweinerücken, Stangenspargel mit Sauce Hollandaise und Macairekartoffeln

Cordon bleu vom Schweinerücken, Stangenspargel mit Sc. Hollandaise und Macairekartoffel

Cordon bleu ist Französisch und bedeutet übersetzt „blaues Band“. Tatsächlich führt die erste Spur nach Frankreich zu einem blauen Band. Das Cordon bleu galt dort seit dem 16. Jahrhundert als Auszeichnung für Personen, die Frankreich ehrenvoll zur Seite standen.

Rezeptur für 4 Personen: 4 Schnitzel á 150g
Wir scheiden eine Fleischtasche,(Schmetterlingsschnitt) Plattieren (klopfen) und würzen mit Salz und Pfeffer.

Füllung:4 Scheiben Kochschinken; Scheiben Käse (Edamer)

Zutaten Panade: 200 Mehl; 3 Vollei mit 100 ml Sahne; 300 g Semmelbrösel

Die Tasche auf einer Hälfte mit Kochschinken und Käse und panieren in folgender Reihenfolge.

1. Mehl; 2. Vollei mit etwas Sahne verrührt; 3. Panierbrot

Die Panade gut festdrücken und die Cordon bleu nicht übereinanderlegen. Das Cordon bleu braten wir in der Pfanne in Öl oder Bratfett goldgelb an (beidseitig)

Macairekartoffeln (Pommes Macaire):
800 g Kartoffeln mehlig kochende Sorte)  schälen, in einem leichten Salzwasser kochen, nach dem Kochen das Kochwasser abgießen. Mit dem Späzledrücker in eine Schüssel drücken.

zufügen, vermischen: 3 Eigelb; Salz; Muskat; gehackte Petersilie

Wenn die Kartoffelmasse zu dünn wird, etwas Mehl oder Kartoffelstärke zugeben.

Walzen von 4 cm Durchmesser auf einer bemehlten Arbeitsfläche formen, Scheiben mit 1,5 cm abschneiden;
In einer Pfanne mi Öl oder Bratfett bei mäßiger Hitze goldgelbe Farbe nehmen lassen.

Holländische Sauce: Wir bereiten eine Reduktion vor aus:

4 EL Essig; 8 EL Wasser; 6 Pfefferkörner; EL fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Würfel

Diese Zutaten in ein Töpfchen und auf ein Drittel einreduzieren, dadurch haben wir konzentriert den Geschmack der Würzstoffe

Die Reduktion unter ständigem Rühren unter die Eigelbe geben; 3 Eigelb in eine Schüssel, passend in der Größe zum Topf (heißes Wasserbad) 3 EL Wasser; 250 g zerlassene heiße Butter … siehe auch:

KW 19 Cordon bleu-Spargel-Macairekartoffel

KW 18 Spargel-Hollandaise- Petersilien-Schlosskartoffel-Crêpes Melba