Krustenbraten und Kartoffelschnecken mit Krautfüllung

Krustenbraten:
Fleisch von Schulter oder Keule mit Schwarte
Rautenförmig einschneiden, würzen , auf ein Mirepoix-Beet setzen,
bei 200°C im Ofen 10 Min belassen,
mit etwas Grandjus angießen, dann auf 170°C gehen nach ca. 1,5 Std. fertig.
Soße passieren und fertig stellen.

Kartoffelschnecken mit Krautfüllung: für ca. 6 Pers.:

1200 g Kartoffel schälen längs vierteln und in leichten Salzwasser garkochen; gut abdampfen, pürieren und erkalten lassen.
4 Eigelb, ca. 150 g Mehl zugeben, mit Salz und Muskat würzen.

Die Kartoffelteigmasse auf einer mehlierten Arbeitsplatte rechteckig ausrollen (1 cm stark), mit Eigelb bestreichen, Sauerkraut und angebratene Speck- und Zwiebelbrunoise darauf verteilen.
5cm breite Streifen schneiden und aufrollen.
In eine gebutterte Form setzen  und 50 Minuten im Backofen herausbacken.
Nach 40 Min. mit Eigelb bestreichen.

Braune Grundsoße oder  Demiglace
Für 10 Liter, >> für 6 Personen reicht 1 Liter

10 kg Kalbs- oder  Schweineknochen
15 Ltr. Grand Jus (Große braune Brühe) oder auch Wasser
1 kg Röstgemüse (2/3 Zwiebeln, 1/3 Sellerie, Karotten, etwas Lauch)
400 g Fett
0,5 Ltr. Wein
Thymian, 20 zerdrückte Pfefferkörner, 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 150g Petersilienwurzeln

Alle Zutaten vorbereiten; klein gehackte Knochen schonend anrösten und Röstgemüse (Mirepoix) zugeben
Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten, danach mit wenig Grundfond und Wein ablöschen.
Mehrfach reduzieren,  (Bodensatz lösen = ergibt die Farbbildung der Sauce)
Mit braunem, kalten Grundfond aufgießen
Auskochen lassen (4 – 5 Stunden) und passieren