Stangenspargel mit Holländischer Sauce und Petersilienkartoffeln

Spargel schälen, da wo der Spargel angewachsen war ein Scheibchen abschneiden.
Dann in kochendem Wasser (Salz, Zucker) garen (ca. 10 Minuten)

  • Vor dem Servieren nochmals erhitzen

Holländische Sauce

Wir bereiten eine Reduktion vor, aus:

  • 2 EL Essig
  • 6 EL Wasser
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 EL fein geschnittene Zwiebelwürfel oder Schalotten

Reduktion auf 1/3 Einkochen.

3 Eigelb, 3 EL Wasser: Mit der Reduktion in eine Cromargan-Schüssel und dann auf das Wasserbad.

250 g zerlassene heiße Butter
Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer

Eigelb, Wasser zusammen mit der Reduktion verrühren (vorher absieben), dann auf dem Wasserbad  (Topf mit kochendem Wasser) aufschlagen, bis die Masse verdickt und cremig wird. Vom Topf runternehmen. Danach tropfenweise die Butter unterrühren und nochmals nachwürzen.

Rohe Kartoffeln schälen, längs vierteln, und in einem leichten Salzwasser garen.
Vor dem Servieren in Butter mit Petersilie (ganz feingehackt) an schwenken.