Die Inhalte aller Module entsprechen denen der klassischen dreijährigen Ausbildung zum Koch / zur Köchin gemäß der Berufsausbildungsverordnung. Modul 1-8 sind fester Bestandteil der Ausbildung durch Küchenmeister Alois Schmidt in den wöchentlichen Gruppenstunden in der Lehrküche der Liebfrauenschule. Ein zusammen mit der IHK festgelegter Rahmenlehrplan dient im Anschluss daran der Vorbereitung auf die externe Gesellenprüfung.
Sie können sich mit einem Klick die jeweiligen Inhalte des Moduls anzeigen lassen:
Modul 1
Ei
- Aufbau und Zusammensetzung
- Bedeutung für die Ernährung
- EG – Norm
- Qualität
- Verwendung in der Küche
- Aufbau und Zusammensetzung
- Aufbewahrung
Fette
- Zusammensetzung
- Arten
- Fette in der Küchentechnik
- Aufbewahrung
- Mayonnaise
Geflügel
- Zusammensetzung
- Bedeutung für die Ernährung
- Einkauf-Qualität
- Lagerung
- Behandlung in der Küche
- Allgemeine Arbeiten
- Besondere Herrichtungsarten
- Portionsgewichte
- Dünsten, kochen, schmoren v. Geflügel
- Grillen v. Geflügel
- Garzeiten
Kartoffel
- Zusammensetzung
- Arten
- Qualitätsmerkmale
- Lagerung
- Kartoffelprodukte
- Zubereitung aus geschälten, rohen Kartoffeln
- Kartoffelarten in der Friteuse gebacken
- in der Pfanne gebraten
- in der Brühe gegart
Getreide und Getreideprodukte
- Aufbau und Zusammensetzung
- Bedeutung für die Ernährung
- Vermahlung des Getreides
- Mehlmerkmale – Typen
- Getreideprodukte
- Gericht von Teigwaren
- Allgemeine Zubereitung
Teige Massen und Süßspeisen
- Biskuitmasse
- Schaummassen
- Glasuren
- Fruchteis
- Sorbet
- Fruchtsalat
- Aufläufe
Modul 2
Milch und Milchprodukte
- Zusammensetzung u. Bedeutung f. die Ernährung
- Ursachen des Verderbens
- Aufbewahrung
- Veränderung nach der Verarbeitung
- Hinweise für die Verarbeitung
- Sahneeis
- Rochierte Krems
- Brandteig
- Saucen
- Crepes
- Abgezogene Krems
Kartoffel
- aus geschälten, rohen Kartoffeln
- im Ofen in der Form gebacken
- im Ofen mit Flüssigkeit gegart
- aus ungeschälten gek. Kartoffeln
- in vorbereiteter Sauce fertig gestellt in der Pfanne zubereitet
- aus geschälten, gekochten Kartoffeln
- Passierte Kart. mit Eigelb (Krokettenmasse)
- Passierte Kart. mit Brandteig (Dauphinemasse)
- Passierte Kart. mit Milch oder Sahne
- Passierte Kart. mit Speck
- Kartoffelnocken
- Klöße v. rohen/gek. Kart.
- Semmelklöße
Schlachtfleisch
- Zusammensetzung
- Bedeutung für die Ernährung
- Fleischbeschau
- Aufbau
- Haltbarmachen
- Verwendung von Knochen
- Qualitätsbeurteilung
- Fleischteile und deren Verwendung
- Rohgewichte
- Verluste bei der Zubereitung
- Sauce
- Grundlagen
- Braune Kraftsauce
- Kalb, Rind, Schwein
- Wesensmerkmale d. Garverfahren
- kochen, dämpfen, braten, grillen
Suppen
- Brühen
- Klare Suppen
- Fleisch u. Knochenbrühe
- Extrakte
- sonstige Brühen
- Kraftbrühe
- dop. Kraftbrühe
- auch mit versch. Einlagen
Modul 3
Maschinen und Gerätetechnik
- Fleischwolf
- Kutter
- Kippbeatpfanne
- Kochkessel
- Mikrowelle
- Garautomat
- Temperaturregler und Thermostat
- Messer
- Eismaschine
- Mixer
Begehung Lehrküche Hochschule Sigmaringen
Haltbarmachen von Lebensmittel
- Zweck
- Ursachen des Verderbens
- Konservierungsverfahren
- Schimmel
Gemüse
Zusammensetzung und Bedeutung für die Ernährung
- Fruchtgemüse
- Zwiebelgemüse
- Salatgemüse
- Allgem. Arbeiten
- Rohgewichte -Putzverlust
- Melonen, Gurken, Paprika, Lauch, Zwiebel
- u.s.w.
- kochen, dünsten
- gefülltes Gemüse
Weiße Grundsaucen
Grundlagen
- Deutsche Sauce
- Bechamelsauce
Wild und Wildgeflügel
- Zusammensetzung und Bedeutung für die Ernährung
- Veränderung nach dem Erlegen
- Gesetzliche Bestimmungen
- Arten und Verwendung
- Allgem. Arbeiten
- Reh/Wildschwein
- Kurzbraten, schmoren
- Portionsgewichte
- Ragout
Kalte Küche
- Salate
- Marinaden
- Blattsalate
- Salate v. rohem Gemüse
- Salate von gek. Gemüse
Modul 4
Schlachtfleisch
- Hinweise für das richtige Abhängen
- Veränderungen nach dem Schlachten
- Fleisch und Wurstwaren
- Pastete
- Hackfleisch – auch Verordnung
- Veränderungen bei der Zubereitung zum Garen
- Innereien
- Hammel, Schwein, Rind, Kalb
- Sieden, schmoren, frittieren, kurzbraten, Minutengerichte
Gemüse
- Wurzelgemüse
- Spargel
- Exotisches Gemüse
- EG – Normen
- Gemüse in den Jahreszeiten
- Hülsenfrüchte
- Lagerung – Haltbarmachung
- TK – Gemüse
- Eintöpfe
- Beilagengemüse
- Aufläufe
Aufgeschlagene Saucen
- Holländische Sauce
- Ableitungen
Versch. warme u. kalte Saucen
- Meerrettichsauce
- Cumberland
- Englische Sauce u.s.w.
Gebäck
- Mürbteig
- Hefeteig
- Englische Sauce u.s.w.
- Straßburgerfeingebäck
Getränkekunde
- Bierherstellung
- Bierpflege
- Arten
- Ausschank
Brauerei Zollerhof
Modul 5
Süßwasserfische
- Arten
- Aufbewahrung
- Schlachtung
- Frischemerkmale
- Vorratshaltung und Pflege
- Bedeutung für die Ernährung
- Zubereitungsarten
- Garnituren
- Beilagen
Getreide u. Getreideprodukte (auch MD)
- Reis
- Teigwaren
- Dickungsmittel
- Süßungsmittel
- Risotto, Pilaw – Reis
- Spätzle
- Nudeln
- Maultaschen
- Ravioli
Wurzelgemüse
- Karotten
- Rettich
- Rote Beete
- Sellerie
- Bleichsellerie
- Verwendung
- Zubereitung
Obst
Bedeutung f. die Ernährung und Zusammensetzung
- Steinobst
- Kernobst
- (Keine Vorschläge)
- Südfrüchte
- Beeren
Getränkekunde
- Nährstoffe
- Zuckerformen
- Vitamine
- Fruchtsäuren
- Aromastoffe
- Obstspeisen zubereiten
- Unterschiede kennen lernen
- Verkaufsfähigkeit
- Kenntnisse über Getränkearten
- Herstellung
- Qualitätsmerkmale
- Zusammensetzung
- Wasser: Tafelwasser, Mineralwasser, Säuerlinge, Sprudel, Natürliches Heilwasser
- Fruchtsäfte: unverdünnter Saft, Saft aus Beeren, aus Gemüse
- Erfrischungsgetränke: Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brause
- Milch: Frischmilch, Trinkfähige Sauermilcherzeugnisse
- Aufgussgetränke: Kaffee, Tee, Kakao
Suppen
Sondergruppen
- Regionalsuppen
- Nationalsuppen
- Spezialsuppen
- Kaltschalen
Gemüsesuppen, Samtsuppen, Rahmsuppen, Püreesuppen
- Vorbereizung u. Arbeitsgänge
- Arbeitsfolgen
- Materialien
- Zusammensetzungen
- Zuordnen, Aufzählen, Kennen lernen
Modul 6
Hygiene
Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene
- Grundlagen
- Bedeutung
- Hygienebewusstsein
- HACCP – Konzept
- Hefebakterien
- Viren
- Schimmelpilze
Desinfektion- und Reinigungsmittel ökonomisch eingesetzt
- Reinigen
- Desinfizieren
- Reinigungsmittel
- Umwelt
- Schädlingsbekämpfung
- Schädlingsarten
Salzwasserfische
- Arten
- Aufbewahrung
- Schlachtung
- Frischemerkmale
- Vorratshaltung und Pflege
- Bedeutung für die Ernährung
- Zubereitungsarten
- Garnituren
- Beilagen
Gewürze und Kräuter – Umgang mit Gewürzen
Frische Gewürzkräuter, Getrocknete Gewürzkräuter, Gemahlene Gewürze, Ganze Gewürze
- Früchte u. Samen
- Blüten
- Wurzeln
- Blätter
- Rinde
- Zuordnen
- Verwendung
- Lagerung
- Verpackung
Gewürzmischungen
- Würzmittel: Selleriesalz, Glutamat, Seesalz, Speisesalz, Curry
- Würzsoßen: Ketchup, Tabasco, Chilissoße, Worcestershire Sauce
Herstellen von Süßspeisen
- Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten
Verarbeitung von Gemüse und Pilzen
- Vor- und Zubereitung
- Behandlung
- Verwendung
- Zuordnung
Salatgemüse
- Kopfsalat, Spinat, Feldsalat, Mangold, Chicoree
Fruchtgemüse
- Bohnen, Erbsen, Tomaten, Paprika, Kürbis
Pilze
- Champignon, Trüffel, Maronen , Morcheln
Stengelgemüse
- Spargel
Kohlgemüse
- Blumenkohl, Kopfkohlarten (Keine Vorschläge), Rosenkohl, Grünkohl
Zwiebelgemüse
- Porree – Lauch, Zwiebeln
Modul 7
Schalen-, Krusten- und Weichtiere
Krustentiere
- Garnelen
- Langusten
- Hummer
- Krebse
- Krabben
- Versch. Zubereitungsarten
- Erkennen und zuordnen
- Garnituren
Weichtiere – Muscheln
- Miesmuschel
- Jakobsmuschel
- Herzmuschel
- Venusmuschel
Austern, Tintenfische, Schnecken
Menükunde
- Menü und Aufbau der Speisenfolge
- Gestaltung der Speisekarte
- Menüzusammenstellung
- Folgen aufzählen können
- Wiederholungen meiden
- Farbe, Zubereitung, Bindung
Schlachtfleisch – Auslösen > Schweinekeule, Schweinerücken
Bestimmung der Einzelteile und die Verwendung – Metzgerei Frick Krauchenwies
Käse
Zusammensetzung und Bedeutung für die Ernährung
- Herstellung
- Arten
- Verwendung
- Aufbewahrung
- Herstellung eines Käsebüfets
- Hartkäse
- Schnittkäse
- Weichkäse
- Frischkäse
- Schmelzkäse
Gemischte warme Vorspeisen
- Spießchen
- Pasteten
- Näpfchen
- Blätterteigteilchen
- Krapfen
- Kl. Aufläufe
- Kl. Toaste
- Herstellen
- Anrichten
Kremspeisen
- Weinschaum
- Karamellkrem
- Vanillekrem
- Schokoladenkrem
- Allgemeine Hinweise
- Zubereitung
- Zubereitungsbeispiele
Modul 8
Getränkekunde
Wein
- wichtige Rebsorten
- Anbaugebiete
- Beurteilung v. Wein
- Weinbezeichnungen
- Lagerung
- Veränderung während der Gärung
Geflügel (auch M/1)
- Kennzeichnung
- Behandlung
- Zubereitungsarten
- Füllungen
- Arbeitsgänge
- Garnituren
- Binden
- Bardieren
- Beilagen
- Frikassee
Pilze
- Lagerung
- Verarbeitung
- Kennzeichnung
- Pilzerzeugnisse
- Zusammensetzung, Nährstoffe
- Beilagengarnitur
- Zubereitung von Füllungen
- Duxelles
- Suppen
Teige und Massen
- Brandteig
- Strudel
- Saverin
- Biskuitmasse
- Hefeteig
- Mürbteig
- Herstellen
- Anrichten v. Süßspeisen
- Arbeitsgänge
