Modulinhalte

Die Inhalte aller Module entsprechen denen der klassischen dreijährigen Ausbildung zum Koch / zur Köchin gemäß der Berufsausbildungsverordnung. Modul 1-8 sind fester Bestandteil der Ausbildung durch Küchenmeister Alois Schmidt in den wöchentlichen Gruppenstunden in der Lehrküche der Liebfrauenschule. Ein zusammen mit der IHK festgelegter Rahmenlehrplan dient im Anschluss daran der Vorbereitung auf die externe Gesellenprüfung.

Sie können sich mit einem Klick die jeweiligen Inhalte des Moduls anzeigen lassen:

Modul 1

Ei

  • Aufbau und Zusammensetzung
  • Bedeutung für die Ernährung
  • EG – Norm
  • Qualität
  • Verwendung in der Küche
  • Aufbau und Zusammensetzung
  • Aufbewahrung

Fette

  • Zusammensetzung
  • Arten
  • Fette in der Küchentechnik
  • Aufbewahrung
  • Mayonnaise

Geflügel

  • Zusammensetzung
  • Bedeutung für die Ernährung
  • Einkauf-Qualität
  • Lagerung
  • Behandlung in der Küche
  • Allgemeine Arbeiten
  • Besondere Herrichtungsarten
  • Portionsgewichte
  • Dünsten, kochen, schmoren v. Geflügel
  • Grillen v. Geflügel
  • Garzeiten

Kartoffel

  • Zusammensetzung
  • Arten
  • Qualitätsmerkmale
  • Lagerung
  • Kartoffelprodukte
  • Zubereitung aus geschälten, rohen Kartoffeln
  • Kartoffelarten in der Friteuse gebacken
  • in der Pfanne gebraten
  • in der Brühe gegart

Getreide und Getreideprodukte

  • Aufbau und Zusammensetzung
  • Bedeutung für die Ernährung
  • Vermahlung des Getreides
  • Mehlmerkmale – Typen
  • Getreideprodukte
  • Gericht von Teigwaren
  • Allgemeine Zubereitung

Teige Massen und Süßspeisen

  • Biskuitmasse
  • Schaummassen
  • Glasuren
  • Fruchteis
  • Sorbet
  • Fruchtsalat
  • Aufläufe
Modul 2

Milch und Milchprodukte

  • Zusammensetzung u. Bedeutung f. die Ernährung
  • Ursachen des Verderbens
  • Aufbewahrung
  • Veränderung nach der Verarbeitung
  • Hinweise für die Verarbeitung
  • Sahneeis
  • Rochierte Krems
  • Brandteig
  • Saucen
  • Crepes
  • Abgezogene Krems

Kartoffel

  • aus geschälten, rohen Kartoffeln
  • im Ofen in der Form gebacken
  • im Ofen mit Flüssigkeit gegart
  • aus ungeschälten gek. Kartoffeln
  • in vorbereiteter Sauce fertig gestellt in der Pfanne zubereitet
  • aus geschälten, gekochten Kartoffeln
  • Passierte Kart. mit Eigelb (Krokettenmasse)
  • Passierte Kart. mit Brandteig (Dauphinemasse)
  • Passierte Kart. mit Milch oder Sahne
  • Passierte Kart. mit Speck
  • Kartoffelnocken
  • Klöße v. rohen/gek. Kart.
  • Semmelklöße

Schlachtfleisch

  • Zusammensetzung
  • Bedeutung für die Ernährung
  • Fleischbeschau
  • Aufbau
  • Haltbarmachen
  • Verwendung von Knochen
  • Qualitätsbeurteilung
  • Fleischteile und deren Verwendung
  • Rohgewichte
  • Verluste bei der Zubereitung
  • Sauce
  • Grundlagen
  • Braune Kraftsauce
  • Kalb, Rind, Schwein
  • Wesensmerkmale d. Garverfahren
  • kochen, dämpfen, braten, grillen

Suppen

  • Brühen
  • Klare Suppen
  • Fleisch u. Knochenbrühe
  • Extrakte
  • sonstige Brühen
  • Kraftbrühe
  • dop. Kraftbrühe
  • auch mit versch. Einlagen
Modul 3

Maschinen und Gerätetechnik

  • Fleischwolf
  • Kutter
  • Kippbeatpfanne
  • Kochkessel
  • Mikrowelle
  • Garautomat
  • Temperaturregler und Thermostat
  • Messer
  • Eismaschine
  • Mixer

Begehung Lehrküche Hochschule Sigmaringen

Haltbarmachen von Lebensmittel

  • Zweck
  • Ursachen des Verderbens
  • Konservierungsverfahren
  • Schimmel

Gemüse

Zusammensetzung und Bedeutung für die Ernährung

  • Fruchtgemüse
  • Zwiebelgemüse
  • Salatgemüse
  • Allgem. Arbeiten
  • Rohgewichte -Putzverlust
  • Melonen, Gurken, Paprika, Lauch, Zwiebel
  • u.s.w.
  • kochen, dünsten
  • gefülltes Gemüse

Weiße Grundsaucen

Grundlagen

  • Deutsche Sauce
  • Bechamelsauce

Wild und Wildgeflügel

  • Zusammensetzung und Bedeutung für die Ernährung
  • Veränderung nach dem Erlegen
  • Gesetzliche Bestimmungen
  • Arten und Verwendung
  • Allgem. Arbeiten
  • Reh/Wildschwein
  • Kurzbraten, schmoren
  • Portionsgewichte
  • Ragout

Kalte Küche

  • Salate
  • Marinaden
  • Blattsalate
  • Salate v. rohem Gemüse
  • Salate von gek. Gemüse
Modul 4

Schlachtfleisch

  • Hinweise für das richtige Abhängen
  • Veränderungen nach dem Schlachten
  • Fleisch und Wurstwaren
  • Pastete
  • Hackfleisch – auch Verordnung
  • Veränderungen bei der Zubereitung zum Garen
  • Innereien
  • Hammel, Schwein, Rind, Kalb
  • Sieden, schmoren, frittieren, kurzbraten, Minutengerichte

Gemüse

  • Wurzelgemüse
  • Spargel
  • Exotisches Gemüse
  • EG – Normen
  • Gemüse in den Jahreszeiten
  • Hülsenfrüchte
  • Lagerung – Haltbarmachung
  • TK – Gemüse
  • Eintöpfe
  • Beilagengemüse
  • Aufläufe

Aufgeschlagene Saucen

  • Holländische Sauce
  • Ableitungen

Versch. warme u. kalte Saucen

  • Meerrettichsauce
  • Cumberland
  • Englische Sauce u.s.w.

Gebäck

  • Mürbteig
  • Hefeteig
  • Englische Sauce u.s.w.
  • Straßburgerfeingebäck

Getränkekunde

  • Bierherstellung
  • Bierpflege
  • Arten
  • Ausschank

Brauerei Zollerhof

Modul 5

Süßwasserfische

  • Arten
  • Aufbewahrung
  • Schlachtung
  • Frischemerkmale
  • Vorratshaltung und Pflege
  • Bedeutung für die Ernährung
  • Zubereitungsarten
  • Garnituren
  • Beilagen

Getreide u. Getreideprodukte (auch MD)

  • Reis
  • Teigwaren
  • Dickungsmittel
  • Süßungsmittel
  • Risotto, Pilaw – Reis
  • Spätzle
  • Nudeln
  • Maultaschen
  • Ravioli

Wurzelgemüse

  • Karotten
  • Rettich
  • Rote Beete
  • Sellerie
  • Bleichsellerie
  • Verwendung
  • Zubereitung

Obst

Bedeutung f. die Ernährung und Zusammensetzung

  • Steinobst
  • Kernobst
  • (Keine Vorschläge)
  • Südfrüchte
  • Beeren

Getränkekunde

  • Nährstoffe
  • Zuckerformen
  • Vitamine
  • Fruchtsäuren
  • Aromastoffe
  • Obstspeisen zubereiten
  • Unterschiede kennen lernen
  • Verkaufsfähigkeit
  • Kenntnisse über Getränkearten
  • Herstellung
  • Qualitätsmerkmale
  • Zusammensetzung
  • Wasser: Tafelwasser, Mineralwasser, Säuerlinge, Sprudel, Natürliches Heilwasser
  • Fruchtsäfte: unverdünnter Saft, Saft aus Beeren, aus Gemüse
  • Erfrischungsgetränke: Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brause
  • Milch: Frischmilch, Trinkfähige Sauermilcherzeugnisse
  • Aufgussgetränke: Kaffee, Tee, Kakao

Suppen

Sondergruppen

  • Regionalsuppen
  • Nationalsuppen
  • Spezialsuppen
  • Kaltschalen

Gemüsesuppen, Samtsuppen, Rahmsuppen, Püreesuppen

  • Vorbereizung u. Arbeitsgänge
  • Arbeitsfolgen
  • Materialien
  • Zusammensetzungen
  • Zuordnen, Aufzählen, Kennen lernen
Modul 6

Hygiene

Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene

  • Grundlagen
  • Bedeutung
  • Hygienebewusstsein
  • HACCP – Konzept
  • Hefebakterien
  • Viren
  • Schimmelpilze

Desinfektion- und Reinigungsmittel ökonomisch eingesetzt

  • Reinigen
  • Desinfizieren
  • Reinigungsmittel
  • Umwelt
  • Schädlingsbekämpfung
  • Schädlingsarten

Salzwasserfische

  • Arten
  • Aufbewahrung
  • Schlachtung
  • Frischemerkmale
  • Vorratshaltung und Pflege
  • Bedeutung für die Ernährung
  • Zubereitungsarten
  • Garnituren
  • Beilagen

Gewürze und Kräuter – Umgang mit Gewürzen

Frische Gewürzkräuter, Getrocknete Gewürzkräuter, Gemahlene Gewürze, Ganze Gewürze

  • Früchte u. Samen
  • Blüten
  • Wurzeln
  • Blätter
  • Rinde
  • Zuordnen
  • Verwendung
  • Lagerung
  • Verpackung

Gewürzmischungen

  • Würzmittel: Selleriesalz, Glutamat, Seesalz, Speisesalz, Curry
  • Würzsoßen: Ketchup, Tabasco, Chilissoße, Worcestershire Sauce

Herstellen von Süßspeisen

  • Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten

Verarbeitung von Gemüse und Pilzen

  • Vor- und Zubereitung
  • Behandlung
  • Verwendung
  • Zuordnung

Salatgemüse

  • Kopfsalat, Spinat, Feldsalat, Mangold, Chicoree

Fruchtgemüse

  • Bohnen, Erbsen, Tomaten, Paprika, Kürbis

Pilze

  • Champignon, Trüffel, Maronen , Morcheln

Stengelgemüse

  • Spargel

Kohlgemüse

  • Blumenkohl, Kopfkohlarten (Keine Vorschläge), Rosenkohl, Grünkohl

Zwiebelgemüse

  • Porree – Lauch, Zwiebeln
Modul 7

Schalen-, Krusten- und Weichtiere

Krustentiere

  • Garnelen
  • Langusten
  • Hummer
  • Krebse
  • Krabben
  • Versch. Zubereitungsarten
  • Erkennen und zuordnen
  • Garnituren

Weichtiere – Muscheln

  • Miesmuschel
  • Jakobsmuschel
  • Herzmuschel
  • Venusmuschel

Austern, Tintenfische, Schnecken

Menükunde

  • Menü und Aufbau der Speisenfolge
  • Gestaltung der Speisekarte
  • Menüzusammenstellung
  • Folgen aufzählen können
  • Wiederholungen meiden
  • Farbe, Zubereitung, Bindung

Schlachtfleisch – Auslösen > Schweinekeule, Schweinerücken

Bestimmung der Einzelteile und die Verwendung – Metzgerei Frick Krauchenwies

Käse

Zusammensetzung und Bedeutung für die Ernährung

  • Herstellung
  • Arten
  • Verwendung
  • Aufbewahrung
  • Herstellung eines Käsebüfets
  • Hartkäse
  • Schnittkäse
  • Weichkäse
  • Frischkäse
  • Schmelzkäse

Gemischte warme Vorspeisen

  • Spießchen
  • Pasteten
  • Näpfchen
  • Blätterteigteilchen
  • Krapfen
  • Kl. Aufläufe
  • Kl. Toaste
  • Herstellen
  • Anrichten

Kremspeisen

  • Weinschaum
  • Karamellkrem
  • Vanillekrem
  • Schokoladenkrem
  • Allgemeine Hinweise
  • Zubereitung
  • Zubereitungsbeispiele
Modul 8

Getränkekunde

Wein

  • wichtige Rebsorten
  • Anbaugebiete
  • Beurteilung v. Wein
  • Weinbezeichnungen
  • Lagerung
  • Veränderung während der Gärung

Geflügel (auch M/1)

  • Kennzeichnung
  • Behandlung
  • Zubereitungsarten
  • Füllungen
  • Arbeitsgänge
  • Garnituren
  • Binden
  • Bardieren
  • Beilagen
  • Frikassee

Pilze

  • Lagerung
  • Verarbeitung
  • Kennzeichnung
  • Pilzerzeugnisse
  • Zusammensetzung, Nährstoffe
  • Beilagengarnitur
  • Zubereitung von Füllungen
  • Duxelles
  • Suppen

Teige und Massen

  • Brandteig
  • Strudel
  • Saverin
  • Biskuitmasse
  • Hefeteig
  • Mürbteig
  • Herstellen
  • Anrichten v. Süßspeisen
  • Arbeitsgänge